WĘDZENIE MIĘSA

Przygotowanie mięsa do wędzenia czyli pierwszą czynnością jest tak zwane peklowamie.
Peklowanie mięsa jest czas w którym mięso nabiera odpowiedniego smaku, zpachu i barwy.
Podstawowym składnikiem jest sól ale stosuje się też różnego rodzaju prztprawy smakowe i saletrę.
Dodajemy też kawałki czosnku, chrzan, cebulę, są to aromatyczne dodatki i dodajemy je tylko jak ktoś lubi.
Mięso można peklować na kilka sposobów; na sucho, na mokro czyli w zalewie.
PEKLOWANIE NA SUCHO
Nacieramy mięso mieszanką z soli, saletry i przypraw.
Dobrze natarte mięso pozostawiamy w odpowiednim naczyniu dobrze przyciśnięte.
Na 5 kg mięsa;35-40 dag soli, 10 dag saletry, 2 łyżeczki zmielonego pieprzu i ziela angielskiego, 1 łyżeczka gorczycy, 5-7 listków laurowych, 5-8 ząbków czosnku lub w proszku czosnku, niektórzy dodają trochę cukru.
Ze składników robimy mieszankę którą nacieramy mięso.
Natarte mięso układamy w dużym naczyniu i stopniowo układamy oraz jeszcze raz przesypujemy naszą solną mieszanką i kładziemy listki laurowe.
Na sam wierzch zasypujemy solną mieszanką przykrywamy czymś ciężkim i pozostawiamy co najmniej na 7 dni co najmniej.
Po tym czasie wyjmujemy mięso i przygotowujemy do wędzenia.
Obwijamy w gazę lub starszym sposobem w pączochę obwiązujemy do okoła sznurkiem lnianym i wędzimy.
Kawałki mięsa jeśli są grube dobrze jest przekroić na połowę, a najlepiej w zdłuż mięśni.
Za peklowane mięso należy przechowywać w chłodnym miejscu aby nie było dużych zmian temperatury.
PEKLOWANIE NA MOKRO CZYLI W ZALEWIE
Robimy zalewę na 5 kg mięsa wlewamy 3 litry wody, 30 dag soli, 20 dag saletry, 1 łyżeczka mielonego jałowca, 4-5 listków laurowych, 3-5 ząbków czosnku, 2 łyżeczki mielonego pieprzu i ziela angielskiego.
Zalewę należy zagotować i ostudzić.
Mięso układamy do dużego naczynia i zalewamy ostudzoną zalewą.
Zalane mięso powinno się obserwować, w przypadku gdy powstanie piana należy zalewę zlać i sporządzić nową, a mięso obmyć osuszyć spowrotem ułożyć i zalać.
Peklujemy mięso 10 dni, wyjmujemy dzień przed wędzeniem.